健康豆知識

年間を通して一番食中毒が多いとされるのが、１０月と言われているそうです。

この時期は残暑で夏バテが長引き免疫力が落ちていること、秋の気温の変化に体が適応できず体調を崩しやすい時期であることが原因と考えられます。

また、秋は運動会やキャンプなど、さまざまな野外イベントが多くなる季節です。野外イベントでは、加熱の足りない食材、衛生管理が不十分の食材が原因となり、食中毒の発症のリスクが高まります。野外のイベントでお弁当を持参したり、テイクアウトのお弁当を食べたりすることも多くなるでしょうが、秋はまだまだ高温多湿な日も多く、お弁当に食中毒の原因菌（原因微生物）が繁殖しやすいため注意が必要です。

秋の食中毒のおもな原因菌には、以下があります。

・サルモネラ菌

主な感染経路は生卵や食肉で、加熱が不十分の場合に発症リスクが高まります。犬や猫などから感染することもあるため、触った後は手を洗うようにしましょう。

・腸管出血性大腸菌

腸管出血性大腸菌は、O-157などで知られる、非常に注意が必要な細菌です。

加熱が不十分な肉、生肉がおもな感染経路であり、生肉を触れた手や食器から感染が広がることもあります。

・ウェルシュ菌

カレーやスープ、シチューなどの煮込み料理がおもな感染経路です。

ウェルシュ菌は、芽胞という構造を作ることで加熱に強くなるため、再加熱をしても死滅しないことがあります。常温での保存はもちろん、鍋に入れたまま冷蔵庫で保存することもおすすめできません。カレーやシチューを保存するときは、小分けにしてから冷蔵庫で保存しましょう。

また、ウェルシュ菌は嫌気性細菌のため、調理時や小分けにして保存するとき、再加熱時に、よくかき混ぜて空気に触れさせることも大切です。

・カンピロバクター

鶏や牛、豚など多くの動物がもっている菌で、鶏肉がとくに感染リスクが高く、刺身など生食での感染例が多いです。鶏肉は十分に加熱調理してから食べましょう。

・腸炎ビブリオ菌

鶏肉がとくに感染リスクが高く、刺身など生食での感染例が多いです。鶏肉は十分に加熱調理してから食べましょう。

・腸炎ビブリオ菌

魚介類がおもな感染経路であり、潜伏期間は6時間～12時間程度です。生魚や貝などを調理した後に、調理器具などを介して汚染された場合にも食中毒が発生することがあります。

食中毒を予防するためには、「つけない」「増やさない」「やっつける」対策が大切です。

★つけない（手や調理器具を洗う）

手にはさまざまな細菌やウイルスが付着しています。調理前は手をしっかりと洗い、肉や魚を触った後も手を洗いましょう。

細菌がほかの食材につかないようにするために、調理で使った包丁やまな板などは、その都度きちんと洗うようにしましょう。食材ごとに調理器具を使いわけることも、食中毒の予防に役立ちます。

★増やさない（低温で保存する）

細菌は、10℃以下になる繁殖力が落ち、マイナス15℃以下になると増殖がストップするといわれています。

鮮魚や生肉は、できるだけ早く冷蔵庫にしまいましょう。また、調理済の料理も常温保存はおすすめできません。必ず冷蔵庫で保存しましょう。

★やっつける（十分に加熱調理をする）

食中毒の原因菌は、十分に加熱することで死滅させられるものが多いです。肉料理は、必ず中心部が75℃以上になった状態で、1分以上加熱してください。
肉や魚で使ったまな板や包丁などは、洗った後に熱湯殺菌することをおすすめします。

「つけない」「増やさない」「やっつける」を徹底して食中毒を予防しましょう！